什么成就了平凉红牛的美好滋味？

怎样的好滋味，才能满足现代人刁钻的味蕾？说起平凉红牛肉的滋味，那是不容辩驳的“好吃！”入口的第一瞬间，汁水占据了口腔。吹着来自崆峒山的旷古幽远的清风，吃着嫩、滑、弹的平凉红牛肉，那是一种直达味蕾与内心的绝妙，肉的芬芳带着黄土高原绿色原野的回响，带着蓬勃奔放、热烈野性的生命力，将你的记忆瞬间打开，仿佛回到了儿时的故乡，乡野、窑洞、牛儿在山坡悠闲吃草，在牧草和微风之间，在历史与现实之间，借着味蕾激发的情感记忆，完成了一次时间和空间的穿越和旅行。

8月30日21：58分，中央广播电视总台财经频道《乡村振兴中国行》栏目以《陇原宝藏 古韵新章》为题，用50分钟时长将平凉特色资源和产业串珠成链，展现了平凉农文旅深入融合助推乡村全面振兴的生动图景。其中，平凉红牛以其独特的窑洞养牛方式，引发了全国网友的好奇和感慨：原来，从小吃得好住得舒服活得任性的牛会有不一样的风味，它和它周遭田园牧歌的风景组成了统一而和谐的清新世界。“国内第一个活牛类证明商标”“直供国家运动员”“供港牛肉”，平凉红牛肉的美味早已名声在外。

天赋异禀

从平凉走向世界

摆在食客面前的红牛肉，不仅是一道餐食，也是时间的标本。平凉红牛独特的风味源自优良的生态环境和古老的血统。

平凉横跨陇山东西两麓，是古丝绸之路西出长安的第一重镇，也是西北重要的畜牧业基地和畜产品交易集散地。这里四季分明，空气清新，水质优良，纵横交错的川塬沟壑到处覆盖着茂盛的林草，地理环境与牛最喜爱的生长环境完美契合。远古时代，伏羲部落就在这里驯化兽类、饲养家畜，牛作为首选逐渐被集中圈养和选育，加之先民对太阳的崇拜和敬畏，被毛红色的牛就成为祭祀用的主要牺牲；三千多年前，生活在泾河流域的周人先祖就创造了当时最为先进的农耕文明，作为役用牛的饲养规模进一步扩大；在秦人东迁过程中，也将他们牧养的牛带到关中一带，后在唐朝时期落户到日本。《史记》所载的平凉人乌氏倮，因善养牛马和畜牧贸易而被秦始皇赏赐朝臣待遇，堪称中国古代最为成功的畜牧巨商。历代地方志中，多有“农民唯养牛”的记载。平凉人坚信牛和人一样是脚下这片土地的成员，无论世界如何变，但牛始终是平凉百姓最值得保护的世代传承的财富。

牛作为农耕时代的主要劳动力，平凉人亲切地称它为“农本”，呵护有加。从当地广泛流传的民间故事、剪纸、绘画和曲子戏里，都可体会到人与牛结缘相伴几千年的缘分和情感。国家肉牛产业体系首席科学家曹兵海说：“平凉本身是一个历史悠久的养牛传统地区，文化是有根的，之所以坚持不懈地养肉牛，因为自古以来，这个地方就适合它。”进入当代，平凉仍然是一个典型的农业和畜牧业大市，因没有工农业污染而保持了良好的生态环境。2017年，平凉市荣获首批“国家生态文明建设示范市”殊荣。据权威部门检测：全市六项主要污染物总控率达100%，土壤中五大重金属和地表水各项控制数据均未超标，饮用水达标率100%。大气、土壤、水质，都符合绿色、有机食品产地环境要求，为发展以养牛为主的畜牧业提供了得天独厚的条件。平凉养牛业伴随着平凉文明史，走过了几千年漫长历史。20世纪80年代以来，平凉养牛业从役用型向肉用型方向的经济加速转型，建立了甘肃省第一个肉牛生产基地，并经长期改良选育出独特的“平凉红牛”，形成了“耳如扇、毛如缎，疙瘩角、升子嘴，四蹄不露柱子腿”的性状特征。“平凉红牛”这一古老而又全新的种质，具有性情温驯、适应性强、繁育性能良好的特点，而且血液和肌肉中用来储氧、携氧、运氧的肌红蛋白含量高，具备屠宰率、净肉率、胴体产肉率的“三高”优势。近年来，市委、市政府审时度势、因势利导，充分发挥全国优质肉牛优势生产区的独特优势，大力推行牛产业有机、绿色、无公害的标准化生产，平凉红牛产业迈上了跨越式发展的快车道。2023年，全市肉牛饲养量突破百万头，平凉红牛全产业链产值达161.3亿元。平凉红牛，早已从平凉走向世界。

香气芬芳

优质牛肉才有的味道

平凉红牛独特的风味源自独特的养殖方式。

平凉市崇信县是平凉红牛重要的产地。这里将废旧窑洞改造成牛舍，冬暖夏凉、宽敞舒适，这种特有的养牛方式甚至登上了2023年高考地理试卷。牛儿在窑洞和绿色的场院里自然放养，不打激素、抗生素，它们吃着“爆米花”“压缩饼干”，喝着温水、听着音乐、做着按摩，享受着安谧和悠闲，遵循着自然繁衍的规律。独特的气候条件，窑洞养牛的特色放养方式，纯净的自然水系，造就了平凉红牛的高贵品质。窑洞养殖方式使得肉质更安全，富含多种营养元素，共轭亚油酸含量高，具有抗癌、增强造血功能、助长肌肉生长、提高人体免疫力等作用。营养价值是其他普通牛肉无法比拟的。吃肉，就是一口鲜。排酸工艺的加持为平凉红牛注入了好滋味。

对于牛肉消费者而言，评价牛肉品质最主要的是嫩度、多汁性和风味3个方面，其中嫩度是最重要的肉质指标，风味、多汁性均与其密切相关。牛肉的嫩度指牛肉入口后食客咀嚼过程中的感受，包括入口后是否容易被咬开、嚼碎的难易程度和咀嚼后剩余的残渣量3个方面。嫩度主要由肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆这3种蛋白质成分含量与化学结构状态所决定。平凉红牛加工生产企业将屠宰后的红牛放在温度为0～4℃、湿度大约为85%的排酸间，用低温排酸使其经历较为充分的解僵和成熟过程，保证肉质的细嫩、鲜美。同时，冷却温度使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。排酸后的平凉红牛肉质细腻坚挺、脂肪沉积丰富、均匀，气味纯正，红白相间的雪花纹理均匀分布在肌肉组织里，带来的细嫩口感和浓郁的芬芳，一口下去让人欲罢不能。

2020年，平凉红牛经过中国畜牧业协会、中国肉类协会、中国烹饪协会、中国饭店协会、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、云南省草地动物科学研究院、北京工商大学、河南农业大学等单位有关专家的权威鉴定，认为平凉红牛达到中国精极雪花牛肉质量水平，并打出了8.625分(满分9分)的高分。

烧烤涮煮

怎么吃都好吃

无论是铁板烧、涮煮，还是快餐连锁店的牛肉饭、西式牛排、汉堡肉饼……平凉红牛无论如何烹饪，都阻挡不住入口的惊艳。

平凉人多喜欢吃牛肉涮锅。牛肉涮锅的鲜美，是与时间争夺出来的极致。在最近新开业的平凉红牛品鉴店牛晟餐饮港式火锅店，记者看到，运送到店里的新鲜牛肉时不我待，刀工了得的师傅在4个小时之内完成分解，送上餐桌。“切肉的师傅深谙一只牛每个部位的质感，不同的部位有不同的切法，而不同的切法又直接影响到牛肉烫熟后的口感。这不是机器可以替代得了的。”该餐饮店的负责人告诉记者。将切的极薄的牛肉放入锅中稍微涮一下，一般不超过3秒，肉片呈粉红色时便是口感最好的时候，柔嫩多汁又非常弹滑，食用时蘸点酱料，简直不能更完美。

铁板烧是近年来在平凉流行的一种吃法。为了让吃铁板烧的人能够得到最好的体验，除了挑选高品质的红牛做原料外，店家也会对牛肉进行手法细腻的切割，依肉的部位不同，切割的大小、厚度等进行巧妙的区分，以让客人在吃入口中时带来最佳的口感。烤熟后，夹起一块牛肉蘸上辣面，用生菜叶包好，放入嘴一咬，汁水肆意淌出；肉的浓香、蔬菜的清香冲入五脏六腑，惬意无比。

平凉年轻人酷爱吃牛排。从端上桌的那刻起，芬芳就一下子散发出来。店家根据食客对熟度的要求制作，有的牛排鲜嫩多汁，肉汁丰富，咀嚼起来口感饱满；而有些牛排则更注重肉质的纹理和口感层次，给人一种细腻而丰富的感受。

无论是什么做法，决定口感的是牛肉的部位，不同的部位牛肉的品质和口感都有所不同。　　

牛里脊肉是平凉红牛身上高档肉之一，肉质非常柔软，在嫩度、霜降、肉香等各个方面都有较高且平衡的分数，而且几乎不含油脂。除了口感上的优势，牛里脊还富含蛋白质、铁元素和胶原蛋白，这些成分不仅有助于滋养皮肤，还能提供持久的饱腹感。“眼肉”也十分珍贵，每头红牛仅出2块，口感丰富，些许脂肪还能增添顺滑口感。吃进嘴时，能一点一点体验到肉香的层次和肉的丰腴鲜嫩……在探寻平凉红牛不同的牛肉部位的过程中，你会品味到大千世界的滋味。

秋天的快乐是什么？当然是大口吃平凉红牛肉啦！吃着最好吃的肉，喝着最香的酒，便是尘世最真切的幸福。

时代在变迁，人们对美食的追求却从未停歇，在平凉，在这个北纬35度、东经105度交汇点的纯净之地上孕育的红牛、苹果、山药、洋芋等丰饶物产，能满足你对于美好事物的所有想象。

跨越东西南北，说一千道一万也说不尽平凉美食的万千风味，或许唯有去到了，尝过了，方解其中滋味吧。盼着、念着、馋着，心里想了一万遍，不如趁现在，就出发。